A.馒头B.小笼包C.叉烧包D.汤包大酵面用途广泛，制作的成品膨松柔软，可适用于以下品种的是（）。……

单项选择题炸制煎堆时，下列做法不能防止生坯互相粘在一起的是（）。

A.控制油温
B.冷油下锅
C.用勺搅动
D.控制数量

单项选择题软枣炸制时，油温调节应是（）。

A.先低后高
B.先高后低
C.全程低温
D.无需调节

单项选择题以下属于苹果酥的特点是（）。

A.酥层清晰
B.口感酥香
C.形似苹果
D.以上都是

单项选择题一般在煎制（）时洒水后要及时开盖检查，以刚好成熟为准，防止制品出现夹生和焦糊现象。

A.鲜肉包
B.生煎包
C.香煎粟米饼
D.南瓜饼

单项选择题在制作花色蒸饺时，若馅心过于（），这不易包制成型。

A.软、散
B.紧、实
C.新鲜
D.好吃

单项选择题制作马蹄糕加温方法是（）。

A.烤
B.蒸
C.炒
D.炸

单项选择题制作芋角面团时，以下注意要点描述错误的是（）。

A.最好选用荔浦芋头
B.趁热塌成泥蓉状态
C.选含水量多的芋头
D.掌握芋头与粉料的比例

单项选择题冷水面团就是（）以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。

A.10℃
B.30℃
C.70℃
D.100℃

单项选择题以下说法对植物类面团描述正确的是（）。

A.主要用转化糖浆调制的面团
B.一般适用于烧卖、蛋黄角等制品
C.主要以鲜奶油、糯米粉为主要原料
D.主要由富含淀粉类的原料为主料

单项选择题以下不属于双卷的制品是（）。

A.鸳鸯卷
B.蝴蝶卷
C.蛋卷
D.四喜卷

单项选择题蛋黄酥制品的酥层要求应是（）。

A.酥层不外露
B.酥层层次不明显
C.酥层外露明显
D.酥皮脱壳

单项选择题作荷花酥要在油温（）时下锅，否则不是不开花，就是炸死或炸飞。

A.七成
B.五成
C.三成
D.一成

单项选择题烙的制品一般体积较大，锅在受热后一般是中间部位（）

A.温度高，边缘部位温度低
B.温度低，边缘部位温度高
C.和边缘部位温度一样高
D.以上都不对

单项选择题适宜做煮、烙制品的是（）面坯。

A.冷水
B.热水
C.温水
D.以上都是

单项选择题桂花白糖馅的经验配方为：白砂糖500g、熟面粉50g、青红丝25g、糖桂花15g、水适量、植物油（）g。

A.20
B.25
C.30
D.35