A.弹性大B.韧性差C.可塑性差D.营养素不齐特制粉的质量特性是（）……

单项选择题下列不属于和面手法的是（）

A.炒拌法
B.调和法
C.搅和法
D.隔水加热法

单项选择题下列属于酵母膨松面团成品的特点有（）

A.色泽暗黄
B.体积紧实小巧
C.质地紧密
D.味道香醇可口

单项选择题面筋的弹性越（），面筋的恢复速度越快，面团整形越难。

A.强
B.较强
C.弱
D.较弱

单项选择题下列采用剁剂的是（）

A.馒头
B.包子
C.麻花
D.麻团

单项选择题下列不属于应用烤制成熟的产品是（）

A.蛋黄酥
B.核桃酥
C.鸡仔饼
D.粉饺

单项选择题下列属于面点原料的化学成分的是（）

A.碳水化合物
B.蛋白质
C.矿物质
D.以上都是

单项选择题下列属于按原料的商品学分类的是（）

A.粮食类
B.皮坯原料
C.馅心原料
D.复制品原料

单项选择题麻团的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法

单项选择题用手紧抓（）不容易结成团。

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.薄力粉
D.低筋面粉

单项选择题下列属于采用蒸制法使用的工具是（）

A.蒸箱
B.烤箱
C.电磁炉
D.电饼铛

单项选择题制作面包一类的发酵制品一般多用（）

A.低筋面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.澄面

单项选择题应用最广的制皮方法是（）

A.按皮
B.擀皮
C.捏皮
D.摊皮

单项选择题下列属于油脂在面点工艺中的作用的是（）

A.护色
B.增鲜
C.起酥
D.以上都是

单项选择题下列不属于揉面的要领是（）

A.用巧劲
B.按一定次序
C.动作慢
D.面坯揉透

多项选择题蒸制工艺需要注意（）

A.不同种类的面点制品不能一笼混蒸
B.同一类制品的成熟时间有别
C.卸蒸笼通常在蒸锅中加冷水后去笼盖卸笼
D.卸笼时要先关掉汽阀再去笼盖卸笼