简答题 加热对蛋白质营养价值的影响是什么？何谓美拉德反应？

【参考答案】

（1）适当的加热条件下，蛋白质变性使原有卷曲甚至成球状的肽健因副健的断裂而造成原有折叠部分松散，易受消化酶作用，提高了消化率和必需氨基酸的生物利用率和生物有效性。
（2）适当的热处理可使豆类和油料种子中常有一些消化酶抑制剂和外源凝集素失活，防止发生不利于营养物质消化吸收。消化抑制剂：水解酶......

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