空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。

判断题据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。

判断题调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。

判断题调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。

判断题所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。

判断题净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。

判断题原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。

判断题生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

判断题净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。

判断题半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

判断题净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。

判断题净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。

判断题烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。

判断题石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。

判断题干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

判断题鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。