判断题净料率的应用在进行原料加工处理前,利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量;根据计算出的净料重量,可预测净料单位成本。
判断题原料经过加工处理后由毛料变为净料,重量发生了变化,净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系,当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时,这个比例关系也比较稳定。
判断题生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础,也是菜点成本核算的第一个步骤。
判断题净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
判断题半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。
判断题净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
判断题净料是组成菜点的直接原料,因此在进行菜点成本核算之前,首先要进行净料单位成本的核算。
判断题烹调原料在加工前称为毛料,经过加工后则称为净料。
判断题石花菜为淡水类原料,以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
判断题干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
判断题鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
判断题鱼唇是鳐类唇部的干制品。
判断题干货制品种类繁多,特点各异,分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
判断题动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位,是筵席菜肴中不可缺少的原料。
判断题鳝鱼肉细嫩,味鲜美,刺多、肉少,味道与其他淡水鱼不同,别具风味。