A.无活性B.活性低C.活性高D.失活温度对酵母的活性影响很大，在15-20℃时，酵母表现为（）。……

单项选择题近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。

A.新鲜酵母
B.干酵母
C.天然酵母
D.速溶酵母

单项选择题（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。

A.汤种发酵法
B.中种发酵法
C.低温发酵法
D.接种发酵法

单项选择题面包有不同种类，组织松软且体轻膨松、质地细腻而富有弹性的面包属于（）。

A.软质面包
B.硬质面包
C.脆皮面包
D.松质面包

单项选择题面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受（）影响。

A.时间
B.蛋白质
C.温度
D.湿度

单项选择题一般高糖配方的面团其充分扩展的时间比普通糖用量的面团增加50%左右，故制作高糖配方面包用（）较适合。

A.刀片搅拌机
B.普通搅拌机
C.低速搅拌机
D.高速搅拌机

单项选择题不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是（）。

A.干酵母
B.鲜酵母
C.速效干酵母
D.天然酵母

单项选择题目前，国际上大多数采用由（）所设计的面包品质评价方法，它把面包的评分定为100分，分为内、外两大部分。

A.法国蓝带厨艺学院
B.瑞士厨艺学院
C.美国烘焙学院
D.意大利烹饪学院

单项选择题水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为（）。

A.自来水
B.地下水
C.地表水
D.湖水

单项选择题改良剂能够对面粉起加速成熟的作用，现在常用的改良剂是（）。

A.溴酸钾
B.维生素C
C.偶氮甲酸氨
D.过氧化二苯甲酰

单项选择题法国产的“燕子牌”干酵母属于（）。

A.活性干酵母
B.天然酵母
C.速效干酵母
D.浓缩酵母

单项选择题松质面包的面团搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，故面团不可过度搅拌，以面筋（）为宜。

A.开始扩展
B.刚刚形成
C.还未形成
D.充分扩展

单项选择题鲜酵母是将酵母液出去一定的水之后再经过（）制成。

A.冷冻
B.压榨
C.烘干
D.破碎

单项选择题制作面包要求面粉有产气能力，主要取决于面粉的（）。

A.筋力
B.钝化力
C.糖化力
D.发酵力

单项选择题β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）。

A.纯化酶
B.乳化酶
C.液化酶
D.糖化酶

单项选择题搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。

A.中间醒发
B.基本发酵
C.最后醒发
D.成形发酵