水煮香肠时，水的温度控制在（）℃。……

单项选择题香肠高压灭菌的中心温度达到（）℃。

A.98
B.100
C.120
D.150

单项选择题肉类注射盐水时，针头注射速度以每分钟注射（）为宜。

A.20次
B.15次
C.8次
D.10次

单项选择题肉类注射盐水时，盐水压力一般控制在（）。

A.0.08MPa
B.0.1MPa
C.0.05MPa
D.0.2MPa

单项选择题肉类注射盐水时，注射机的压力为（）。

A.0.1-0.2MPa
B.0.3-0.5MPa
C.0.8MPa
D.0.05MPa

单项选择题斩拌制馅时，先加肉，再加少量水的目的是（）。

A.润滑
B.保水
C.降温
D.保油

单项选择题斩拌制馅从加料到出料需要（）。

A.4〜6min
B.2〜3min
C.7〜9min
D.10min 以上

单项选择题斩拌制乳化馅，原辅料添加顺序是：应先斩拌（）。

A.香辛料
B.脂肪
C.水
D.瘦肉

单项选择题蛋清的含水量是（）。

A.70%
B.86%
C.80%
D.90%

单项选择题香肠中卡拉胶加量为（）。

A.2%〜3%
B.0.3%〜0.5%
C.5%〜6%
D.1%〜1.5%

单项选择题卡拉胶的成分是（）。

A.蛋白质
B.淀粉
C.多糖
D.纤维

单项选择题明胶冻结的浓度为（）。

A.5%
B.10%
C.20%
D.15%

单项选择题香肠中大豆蛋白多使用脱腥蛋白，用量为（）。

A.4%以下
B.越多越好
C.10%
D.8%

单项选择题肉制品中加（）蛋白好。

A.大豆
B.脱腥
C.组织
D.分离

单项选择题腌肉时添加磷酸盐是为了（）。

A.防腐
B.保水嫩化
C.抗氧化
D.发色

单项选择题制作肉制品使用（）最好。

A.玉米粉
B.土豆粉
C.山芋粉
D.绿豆粉