A.98B.100C.120D.150
单项选择题肉类注射盐水时,针头注射速度以每分钟注射()为宜。
A.20次B.15次C.8次D.10次
单项选择题肉类注射盐水时,盐水压力一般控制在()。
A.0.08MPaB.0.1MPaC.0.05MPaD.0.2MPa
单项选择题肉类注射盐水时,注射机的压力为()。
A.0.1-0.2MPaB.0.3-0.5MPaC.0.8MPaD.0.05MPa
单项选择题斩拌制馅时,先加肉,再加少量水的目的是()。
A.润滑B.保水C.降温D.保油
单项选择题斩拌制馅从加料到出料需要()。
A.4〜6minB.2〜3minC.7〜9minD.10min 以上
单项选择题斩拌制乳化馅,原辅料添加顺序是:应先斩拌()。
A.香辛料B.脂肪C.水D.瘦肉
单项选择题蛋清的含水量是()。
A.70%B.86%C.80%D.90%
单项选择题香肠中卡拉胶加量为()。
A.2%〜3%B.0.3%〜0.5%C.5%〜6%D.1%〜1.5%
单项选择题卡拉胶的成分是()。
A.蛋白质B.淀粉C.多糖D.纤维
单项选择题明胶冻结的浓度为()。
A.5%B.10%C.20%D.15%
单项选择题香肠中大豆蛋白多使用脱腥蛋白,用量为()。
A.4%以下B.越多越好C.10%D.8%
单项选择题肉制品中加()蛋白好。
A.大豆B.脱腥C.组织D.分离
单项选择题腌肉时添加磷酸盐是为了()。
A.防腐B.保水嫩化C.抗氧化D.发色
单项选择题制作肉制品使用()最好。
A.玉米粉B.土豆粉C.山芋粉D.绿豆粉
单项选择题下列几种糖中()甜味强。
A.葡萄糖B.木糖C.食糖D.山梨糖醇