A.左上方B.右上方C.左下方D.右下方握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。……

单项选择题（）进刀倾斜为45°。两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5厘米的块。

A.荔枝形花刀
B.麦穗形花刀
C.松果形花刀
D.松鼠鱼花刀

单项选择题（）不适合用松鼠形花刀。

A.黄花鱼
B.鲤鱼
C.桂鱼
D.刀鱼

单项选择题菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。

A.3*3
B.2*2
C.4*4
D.6*6

单项选择题“油浸桂鱼”适合用（）花刀。

A.翻刀形
B.菊花
C.月牙
D.松鼠鱼

单项选择题四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。

A.一指刀纹
B.半指刀纹
C.柳叶形花刀
D.菊花形花刀

单项选择题“焦熘丸子”原料必须切成（）

A.粒
B.米
C.末
D.蓉

单项选择题“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米。

A.4*4*4
B.2*2*2
C.3*3*3
D.5*5*5

单项选择题（）原料不适合用直刀剞的方法。

A.黄瓜
B.腰子
C.鸡胗
D.茄子

单项选择题下列原料最适合推刀切的是（）

A.鸡肉丝
B.土豆丝
C.牛百叶丝
D.洋葱丝

单项选择题下列原料最适合加工成平刀片的是（）

A.煮干丝的干片
B.榨菜切丝的片
C.黄瓜片
D.莴笋片

单项选择题鸭头适合用（）的方法剖开。

A.直刀砍
B.拍刀砍
C.推切
D.剁

单项选择题将火腿切成片的方法是（）

A.先推切后锯切
B.先锯切后推切
C.先锯切再直切
D.剁

单项选择题（）刀法不是按照用力的大小来分的。

A.直刀切
B.跟刀砍
C.排刀剁
D.剞刀法

单项选择题常见的形状有豌豆粒，绿豆粒，米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。

A.切
B.排剁
C.正刀切
D.反刀切

单项选择题适合加工成砧板的木质材料是（）

A.榉木
B.杨木
C.泡桐木
D.油松