A.肌红蛋白B.血红蛋白C.肌原纤维蛋白D.胶原蛋白鱼类肌肉中（）的含量越高，其生产鱼糜时的凝胶形成能就越大。……

单项选择题下列物质对蛋白质冷冻变性有抑制作用的是（）。

A.维生素B
B.味精
C.复合磷酸盐
D.蛋清

单项选择题甲壳类的呈味特征成分是（）。

A.胡萝卜素
B.甘氨酸
C.赖氨酸
D.琼胶

单项选择题鱼油的不饱和程度与（）指标有关。

A.酸价
B.碘价
C.K值
D.VBN

单项选择题存在于红肉鱼、虾、蟹中重要的色素是（）。

A.血红素
B.虾青素
C.黑色素
D.叶黄素

单项选择题鱼肉中包含水溶性、盐溶性和不溶性的蛋白质，属于不溶性蛋白质的是（）。

A.肌红蛋白
B.肌球蛋白
C.肌动蛋白
D.胶原蛋白