A.爆制法B.炸制法C.涮制法D.炒制法下列技法中属于沸水传热法的是（）。……

单项选择题家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。

A.头
B.爪子
C.嗉囊
D.肠子

单项选择题木质新砧墩浸泡后还应进行（）处理。

A.晾晒
B.煮透
C.消毒
D.去皮

单项选择题下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）。

A.味精
B.鲜汤
C.食盐
D.以上都是

单项选择题干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。

A.干发
B.湿发
C.水发
D.自然发

单项选择题干料涨发是指干料（）的工艺。

A.复水
B.增水
C.过水
D.泡水

单项选择题下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。

A.涮制法
B.烩制法
C.汆制法
D.炖制法

单项选择题下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。

A.滑熘里脊
B.软炸里脊
C.芫爆里脊
D.糖醋里脊

单项选择题菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要（）主料的形。

A.多于
B.大于
C.小于
D.少于

单项选择题菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。

A.不同
B.一样
C.各异
D.相等

单项选择题菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。

A.方法
B.加热
C.调味
D.上浆

单项选择题在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。

A.味精
B.鸡精
C.食盐
D.鸡汁

单项选择题调制咸鲜味，用少量的（），可以使鲜味增强，稍多又会影响综合的风味效果。

A.味精
B.酱油
C.食盐
D.白糖

单项选择题砧墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

A.平放在
B.倒放在
C.斜放在
D.立放在

单项选择题为了保持砧墩平整，不宜在（）长时间切、剁原料。

A.砧墩上
B.砧墩四周
C.同一部位
D.正反两面

单项选择题干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。

A.腊肉制品
B.家禽制品
C.干料制品
D.鲜料制品