A.菜肴的质量B.菜肴的档次C.菜肴的质地D.菜肴的口味菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、……

单项选择题家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。

A.头部左侧
B.头部右侧
C.禽尾尖处
D.头部下侧

单项选择题背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A.烤制
B.清蒸
C.卤制
D.烧制

单项选择题家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。

A.腹开
B.背开
C.肋开
D.肩开

单项选择题干料的冷水发可分为浸发和（）。

A.漂发
B.泡发
C.煮发
D.蒸发

单项选择题干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种。

A.盐水
B.糖水
C.碱水
D.冷水