豆芽摘去芽辨和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。

单项选择题鱼膘是加工（）的原料。

A、鱼翅
B、鱼露
C、鱼肚
D、鱼骨

单项选择题保管（）忌酒气。

A、菊花、夜香花
B、辣椒、白菜
C、冬瓜、芋头
D、青豆、荷兰豆

单项选择题质量最好的香菇品质是（）。

A、冬菇
B、花菇
C、春菇
D、夏菇

单项选择题属海洋鱼类的品种是（）。

A、石斑鱼
B、山斑鱼
C、鲂鱼
D、鲤鱼

单项选择题木耳适于用（）涨发。

A、热水
B、温水
C、沸水
D、冷水

单项选择题最好的砧板是用（）木做成。

A、皂荚
B、松树
C、红树
D、橄榄

单项选择题猪肚的最佳洗涤方法是（）。

A、清水漂洗法
B、里外翻洗法
C、灌水冲洗法
D、醋搓洗法

单项选择题按规范来说，斩鸡块应选用（）。

A、片刀
B、文武刀
C、斩刀
D、斩刀或文武刀

单项选择题用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。

A、熬
B、滚
C、焯
D、煲

单项选择题广东菜以（）为主体组成。

A、粤菜、潮州菜、东江菜
B、广州菜、潮州菜、客家菜
C、东江菜、潮州菜、港式粤菜
D、新派粤菜、潮州菜、东江菜

单项选择题下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。

A、牛肉片
B、笋片
C、鸡肉片
D、生鱼片

单项选择题下列关于火候的叙述正确的是（）。

A、火候是关于温度和加热时间的综合因素。
B、火候决定于炉具的优劣
C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到
D、火候分大火、中火、小火

单项选择题粤菜的“三菇”是指（）。

A、鲜菇、蘑菇、冬菇
B、花菇、冬菇、香菇
C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇
D、金菇、草菇、冬菇

单项选择题广东本地生鱼与外地生鱼的区别是（）。

A、本地生鱼：头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼：头大嘴尖，身色偏黑
B、本地生鱼：嘴尖，鳞片大；外地生鱼：嘴圆，鳞片小
C、本地生鱼：颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块外地生鱼：颜色浅黑，头部有“＜＜”字形斑纹。
D、本地生鱼产于本地，外地生鱼产于外地

单项选择题水发干货分（）基本方法。

A、浸和漂两种
B、冷水发和热水发两种
C、碱水发、热水发和冷水发三种
D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种