A.水分B.淀粉C.还原糖D.蔗糖硬质糖果中（）含量过高时，容易出现粘牙或粘纸现象。……

单项选择题硬糖生产过程中，加水量太低会产生（）现象。

A.发烊
B.返砂
C.霉变
D.干缩

单项选择题在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在（），因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。

A.130～150℃
B.160～170℃
C.200～2200℃
D.220℃左右

单项选择题蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（）。

A.氧化剂
B.还原剂
C.催化剂
D.提高液温

单项选择题奶糖的糖份测定时常选用（）作为澄清剂。

A.中性己酸铅
B.乙酸锌与亚铁氰化钾
C.草酸钾
D.硫酸钠

单项选择题SB／T10030—92要求烤蛋糕的水分含量为（）或按企业标准指标执行。

A.5～10％
B.10～30％
C.15～30％
D.20～25％

单项选择题糕点种类繁多，但各类糕点对（）感官指标项目要求内容是一致的。

A.身体健康
B.具超常敏感性
C.无明显个人气味
D.对产品无偏见

单项选择题下到说法和做法不符合饮辑酒标签标准要求的是（）

A.配制酒必须标明所使用的酒基
B.果酒须标注原果汁含量
C.产品标准中已分等级的，须标明执行的质量等
D.所使用的色素只要按类别名称列出“差色剂”即可

单项选择题含蛋白质或单宁较多的样品，测定总糖前，应用（）处理样品。

A.1+1盐酸
B.醋酸铅
C.醋酸钠
D.碳酸钠

单项选择题杂醇油的比色测定操作中，下面对比色结果影响最大的是（）。

A.迅速于样品管中加入2m1显色剂
B.缓缓沿管壁加入2m1显色剂
C.将样品管置于冰浴中加人显示剂
D.将样品管置于冷水中加入显色剂

单项选择题游离SO2的测定采用氧化滴定法时，加人过氧化氢的作用是（）。

A.消除蒸馏成份中挥发酸的影响
B.将S0₂氧化成H₂S0₄
C.将S0₂还原成H₂S0₄
D.消除酒样中总酸的影响

单项选择题下列氨基酸测定操作错误的是（）。

A.用标准缓冲溶液pH为6.88和9.12的校正酸度计
B.用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸
C.劝加人10ml甲酸溶液
D.用NaOH标准溶液滴至PH为9.19

单项选择题下列因素中影响酒精度两次测定值之差最大的可能是（）。

A.样品的吸取差异
B.酗蒸馏时冷却水温度差异
C.测定密度时的温度差异
D.测定密度时前后时间差异

单项选择题酒精的硫酸试验下列因素对测试结果影响较小的是（）。

A.加人优级纯硫酸的质量
B.加热火力的大小
C.振摇的方式与快慢
D.色度标准液密封保存已5个月

单项选择题酿造用水总固体的测定要求两次烘后称重之差为（）。

A.≤0.2mg
B.≤0.3mg
C.≤0.4mg
D.≤0.5mg

单项选择题测定氨氮的水样每100ml，加（），低温保存

A.0.1mlH₂SO₄
B.0.1mlHCL
C.0.1mlHNO₃
D.0.08mlH₂SO₄