A.挤B.推C.叠D.扭做成有洞眼的花色饺的基本手法是（），又称折捏。……

单项选择题由于（）受热分解变成焦糖，起焦化作用，使成品表面形成金黄色或棕色，变得光滑美观。

A.碳水化合物
B.脂肪
C.无机盐
D.蛋白质

单项选择题加工好的果仁、果脯、蜜饯与（）、过罗的熟粉以及适合的油脂拌和。

A.擀过的糖
B.白糖
C.水
D.糖水

单项选择题锅不清洁，成品烙制后表面有（）色斑点。

A.白
B.黄
C.黑
D.绿

单项选择题由于（）有一定的吸水性，调制馅心时可适当增加芡汁。

A.金针菜
B.梅干菜
C.玉兰片
D.香菇

单项选择题适用于高温烤制的制品或原料的是（）

A.花生
B.芝麻
C.核桃酥
D.烧饼

单项选择题制作韭菜鸡蛋馅的粉丝需浸泡（）min 。

A.20
B.25
C.30
D.35

单项选择题煎制成熟时生坯放入的顺序是由（）

A.四周向中间
B.中间向四周
C.左向右
D.上向下

单项选择题不属于热水面坯调制的工艺要领的是（）

A.水温准确
B.吃水量要准
C.及时用力搅拌
D.防止风干

单项选择题不适用于低温烤制的制品或原料的是（）

A.花生
B.芝麻
C.核桃酥
D.烧饼

单项选择题碳酸氢钠在潮湿或热空气中缓缓分解，放出二氧化碳，分解温度（）℃。

A.50
B.60
C.70
D.80

单项选择题被国外人成为中国醋梨的是（）

A.苹果
B.梨
C.山楂
D.猕猴桃

单项选择题对面点制作来说，饴糖起作用的成分主要是（）、糖和糊精。

A.蔗
B.乳
C.葡萄
D.麦芽

单项选择题使制品外焦内嫩或不熟的原因是（）

A.炉温低，时间长
B.炉温低，时间短
C.炉温高，时间短
D.炉温高，时间长

单项选择题桂花白糖馅可用于（）类面点。

A.烤
B.煮
C.蒸
D.以上都是

单项选择题重馅品种一般是馅心占（）%。

A.20~40
B.40~60
C.60~80
D.80~90