整鸡去骨时，刀口的长度一般为（）……

单项选择题制作“红烧鱼”宜在鱼体上削（）

A.斜一字形花刀
B.十字形花刀
C.柳叶形花刀
D.月牙形花刀

单项选择题将鸡里脊肉加工成片状一般宜采用（）

A.直刀推切
B.平刀拉片
C.斜刀拉片
D.斜刀推片

单项选择题勺壁薄、勺底略平，口径大小与扒菜勺相同的是（）

A.炒菜勺
B.烧菜勺
C.汤菜勺
D.以上都不是

单项选择题松果形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）

A.3/4、45°
B.3/4、90°
C.4/5、45°
D.4/5、90°

单项选择题粒的成形方法与丁相似，其小粒的成形规格为（）

A.2mm×2mm×2mm
B.3mm×3mm×3mm
C.4mm×4mm×4mm
D.6mm×6mm×6mm

单项选择题月牙形花刀适用于制作（）

A.清蒸鱼
B.酱汁鱼
C.红烧鱼
D.糖醋黄河鲤鱼

单项选择题速度较快，中途很少停顿的指法是（）

A.间歇式
B.连续式
C.交替式
D.变换式

单项选择题下列属于片刀的是（）

A.圆头刀
B.长方刀
C.尖头刀
D.马头刀

单项选择题锅中原料数量较多，原料不易翻转，宜采用（）

A.助翻勺
B.后翻勺
C.小翻勺
D.大翻勺

单项选择题适合锯刀切的原料是（）

A.里脊肉
B.酱牛肉
C.荸荠
D.烧鸡

单项选择题菜肴“焦熘丸子”原料加工成形的规格是（）

A.粒
B.米
C.末
D.茸

单项选择题切菜时刀具先向左前方行刀推切，接着再行刀向右后方拉切，一前推一后拉进速将原料断开，这种刀法是（）

A.拉刀切
B.锯刀切
C.推刀切
D.推拉刀切

单项选择题在西餐烹调中，主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴调味的酒是（）

A.朗姆酒、利口酒
B.香槟酒、红葡萄酒
C.雪莉酒、马德拉酒
D.干白葡萄酒、白兰地酒

单项选择题在制作西餐“布朗基础汤”时，应先将原料加入冷水煮开，除去浮沫后再加入蔬菜和调料，然后需要用小火继续加热，继续加热的时间应是（）

A.20分钟
B.40分钟
C.1小时
D.5-6小时

单项选择题在西餐少司的制作中，将洋葱碎、胡椒碎、香叶、百里香等放入红酒中煮制，浓缩至1 4左右时，再加入烧汁成煮制少司，煮透调口后，过滤而成的少司是（）

A.荷兰少司
B.莫内少司
C.鸡尾少司
D.波都少司