高温瞬时杀菌啤酒中，好氧菌、野生酵母和厌氧菌的污染均和传统的巴氏灭菌类似，通过高温瞬时杀菌啤酒的货架期也和要普通巴氏灭菌的啤酒类似。（）

判断题巴氏杀菌保证了成品啤酒的良好的生物稳定性，但同时巴氏杀菌也对啤酒风味造成了不可逆的破坏作用。（）

判断题热杀菌的方式主要有巴氏杀菌和高温瞬时杀菌两种。（）

判断题瓶子升（降）温速度控制在2~3℃ min为宜，以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。（）

判断题灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接触瓶口。（）

判断题旧瓶都必须洗涤，回收的旧瓶必须经过挑选，剔除油污瓶、缺口瓶、裂纹瓶等。新瓶则视情况而定，可以不进行洗涤。（）

判断题硅藻土是由第三世纪中新世时期和中新世以后沉积在湖底和海底的微生植物骨架构成的，它具有一层薄而坚硬的壳，形状多样，是一种松软而质轻的粉状矿物。（）

判断题蛋白酶A是由酵母在逆境条件下分泌的一种酶，与酵母的种类、回收时间、代数等因素密切相关。（）

判断题在冷麦汁中含有少量的蛋白酶A，在发酵过程中蛋白酶A含量升高。（）

判断题酵母泥质量异常（如自溶）会对啤酒的风味造成负面影响，使啤酒产生酵母味等木良风味。酵母臭味主要来自于含硫化合物，特别是硫化氢。（）

判断题双乙酰还原达到要求指标后，酒液开始冷却降温，此时双乙酰还原已经停止。（）

判断题酵母产生α-乙酰乳酸的峰值高，双乙酰还原快。（）

判断题在接种的初期，酵母恢复阶段，酵母基本不繁殖，即酵母停滞期。（）

判断题75~78℃的温度称为糊精化温度，在此温度下，β-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉进一步分解，其它酶则受到抑制或失活。（）

判断题麦芽湿法粉碎的优点在于：谷皮破而不碎，可缩短过滤时间20%：浸出物收率较干法粉碎提高0.7%，对提高溶解不良麦芽的浸出物收率有利；若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。（）

判断题水分太低（小于6%）麦芽太脆，皮壳过细；水分太高（大于10%）麦芽不易磨细，麦芽的含水量最好在7%~8.5%左右。（）