A.常温常压浸泡法B.酸提取法C.微生物法D.离子交换剂法比较常用、普遍的提取果胶的方法是（）……

单项选择题下列关于生产泡菜的说法不正确的有（）

A.泡菜中加糖是为了促进发酵、调味与调色
B.从泡菜风味食用品质来看，发酵应控制在泡菜的乳酸含量要求达0.4%-0.8%
C.发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸，pH值降至3.8~3.5，产生CO₂，时间4～5天，是泡菜完熟阶段
D.泡菜坛在使用前要进行清洗消毒，并检查水封性

单项选择题以下干燥设备适于干燥稀浆状或泥状食品原料的是（）

A.逆流隧道式干制机
B.顺流隧道式干制机
C.滚筒式干燥机
D.微波干燥器

单项选择题下面方法不能提高浑浊果蔬汁的稳定性的是（）

A.降低浑浊物质颗粒的半径
B.增加分散介质的粘度
C.增加分散介质的密度
D.降低混浊物质颗粒与分散介质间的密度差

单项选择题酸性罐头食品杀菌的指标是（）

A.过氧化氢酶
B.肉毒梭状芽孢杆菌
C.金黄色葡萄球菌
D.过氧化物酶

单项选择题AW与食品保藏期密切相关，食品的贮藏期达到一两个月，对AW值的要求是（）

A.A_W=0.75~0.7
B.A_W=0.8~0.75
C.A_W=0.9~0.85
D.A_W=0.85~0.8

判断题许多蔬菜含有硝酸盐，其含量随蔬菜种类的不同而有差异，一般来说，叶菜类>果菜类>根菜类。

判断题葡萄各组织中白藜芦醇含量的趋势为：葡萄皮＞葡萄籽＞葡萄叶、梗＞葡萄果肉。

判断题在蔬菜腌制的过程中也存在着酒精发酵，由酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒精和CO2，影响乳酸发酵。

判断题在制作果酱时，原料在打浆前要进行预煮，以使其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。

多项选择题番茄皮和番茄籽，可开发的产品有（）

A.番茄红素
B.番茄籽油
C.番茄膳食纤维
D.番茄饼粕

多项选择题蔬菜在腌制过程中的外形内质的变化有（）

A.糖酸比减小
B.矿物质减少
C.含氮物质减少
D.质地软化

多项选择题速冻果蔬制品在冻藏期间的变化有（）

A.霉变
B.冻害
C.褐变
D.干缩

多项选择题相对于澄清果蔬汁来说，浑浊果蔬汁特有的工艺是（）

A.成分调整
B.澄清
C.脱气
D.均质

多项选择题商业无菌要求杀死食品中可能存在的（）

A.芽孢菌
B.致病菌
C.酵母菌
D.腐败菌

多项选择题半成品保存的方法有（）

A.硫处理
B.盐腌处理
C.防腐剂保存
D.无菌大罐保存