在蔬菜腌制的过程中也存在着酒精发酵，由酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒精和CO₂，影响乳酸发酵。

判断题在制作果酱时，原料在打浆前要进行预煮，以使其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。

多项选择题番茄皮和番茄籽，可开发的产品有（）

A.番茄红素
B.番茄籽油
C.番茄膳食纤维
D.番茄饼粕

多项选择题蔬菜在腌制过程中的外形内质的变化有（）

A.糖酸比减小
B.矿物质减少
C.含氮物质减少
D.质地软化

多项选择题速冻果蔬制品在冻藏期间的变化有（）

A.霉变
B.冻害
C.褐变
D.干缩

多项选择题相对于澄清果蔬汁来说，浑浊果蔬汁特有的工艺是（）

A.成分调整
B.澄清
C.脱气
D.均质

多项选择题商业无菌要求杀死食品中可能存在的（）

A.芽孢菌
B.致病菌
C.酵母菌
D.腐败菌

多项选择题半成品保存的方法有（）

A.硫处理
B.盐腌处理
C.防腐剂保存
D.无菌大罐保存

单项选择题果汁酶法澄清常用的酶是（）

A.纤维素酶
B.果胶酶
C.淀粉酶
D.半纤维素酶

单项选择题为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理，以下不能作为硬化剂的是（）

A.氯化钙
B.亚硫酸氢钙
C.苏打
D.明矾

单项选择题可将Aw控制在哪个范围，在理想的状态下可以完全抑制由微生物引起的食品品质降低（）

A.0.88以下
B.0.90以下
C.0.85以下
D.0.80以下

单项选择题常用于果汁澄清的是哪类澄清剂（）

A.海藻酸钠和碳酸钙混合
B.黄血盐
C.琼脂和碳酸钙混合
D.明胶和单宁混合

单项选择题以下不属于冷杀菌的杀菌方式是（）

A.巴氏杀菌
B.超高压杀菌
C.紫外杀菌
D.欧姆杀菌

单项选择题以下关于鲜切果蔬加工的说法不正确的是（）

A.为有效延长鲜切果蔬产品的货架期，所有的鲜切果蔬产品要在-2℃~4℃条件下冷藏和流通
B.清洗后，一般用低速离心机脱水。脱水后加用抗氧化剂来加强保护
C.对于即食型的色拉类果蔬，需进行包装，最好在无菌条件下包装
D.清洗鲜切果蔬的时候要加入各种杀菌剂，像氯气、次氯酸钙、次氯酸钠、臭氧等，进行初步杀菌

单项选择题以下金属离子能与低甲氧基果胶分子链上的羧基结合，形成网状凝胶结构的是（）

A.Na⁺
B.Mg²⁺
C.K⁺
D.Al³⁺

单项选择题以下关于在干制过程中变化的说法不正确的是（）

A.干制过程中常出现褐变的现象，对原料进行半胱氨酸处理再进行干制，可以抑制非酶褐变
B.对物料进行硫处理，均能抑制干制过程中的酶促褐变与非酶褐变
C.物料干制过程中水分大量减少，蛋白质与维生素损失较多，碳水化合物与矿物质基本不变
D.快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品