A.猪肉B.鸡蛋C.虾仁D.鲜贝鸡肉三鲜馅是以海参、（）、鸡肉为原料经加工制成的馅。……

单项选择题净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的（）原料。

A.毛料
B.配料
C.调料
D.半成品

单项选择题加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A.损耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率

单项选择题调制温水面坯的水温以50～60℃为宜，水温过高，面坯就会过粘而无（）

A.筋力
B.膨松
C.抻力
D.张力

单项选择题制作100克桂花酱的桂花白糖馅，需用白糖500克、熟面粉200克、板油约（）克为宜。

A.75
B.200
C.250
D.300

单项选择题市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

A.团结互助
B.信誉第一
C.职业道德
D.爱岗敬业

单项选择题肉三鲜馅是以海参、虾仁、（）为原料经加工制成的馅。

A.鸭肉
B.猪肉
C.鹅肉
D.鸡肉

单项选择题采购的肉类原料应鲜度合格，整片肉应盖有兽医卫生（）合格印章。

A.发票
B.凭据
C.检疫
D.许可证

单项选择题电烤箱的使用主要是通过定温、（）、定时等键来控制，温度最高可达300℃。

A.控温
B.减温
C.加温
D.恒温

单项选择题厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并（）向主管领导汇报。

A.平时
B.随时
C.适时
D.及时

单项选择题使用电烤箱烤制制品时，（）灯亮起后，再设定底、面火温度。

A.红色
B.蓝色
C.绿色
D.黄色

单项选择题用板油制作桂花白糖馅，应将板油制成（）

A.小丁
B.大丁
C.中丁
D.泥状

单项选择题厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。

A.二氧化硫灭火器
B.1211灭火器
C.粉沫灭火器
D.干粉灭火器

单项选择题加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率

单项选择题制作桂花白糖馅使用的粉是（）

A.熟面粉
B.澄面粉
C.玉米粉
D.糯米粉

单项选择题中餐厨房工作以（）为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。

A.手工操作
B.机械操作
C.电加热操作
D.电磁波操作