肉三鲜馅是以海参、虾仁、（）为原料经加工制成的馅。

单项选择题采购的肉类原料应鲜度合格，整片肉应盖有兽医卫生（）合格印章。

A.发票
B.凭据
C.检疫
D.许可证

单项选择题电烤箱的使用主要是通过定温、（）、定时等键来控制，温度最高可达300℃。

A.控温
B.减温
C.加温
D.恒温

单项选择题厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并（）向主管领导汇报。

A.平时
B.随时
C.适时
D.及时

单项选择题使用电烤箱烤制制品时，（）灯亮起后，再设定底、面火温度。

A.红色
B.蓝色
C.绿色
D.黄色

单项选择题用板油制作桂花白糖馅，应将板油制成（）

A.小丁
B.大丁
C.中丁
D.泥状

单项选择题厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。

A.二氧化硫灭火器
B.1211灭火器
C.粉沫灭火器
D.干粉灭火器

单项选择题加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率

单项选择题制作桂花白糖馅使用的粉是（）

A.熟面粉
B.澄面粉
C.玉米粉
D.糯米粉

单项选择题中餐厨房工作以（）为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。

A.手工操作
B.机械操作
C.电加热操作
D.电磁波操作

单项选择题厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。

A.泡沫灭火器
B.一氧化氮灭火器
C.粉沫灭火器
D.氯化烃灭火器