A.通风处B.干燥处C.背阴下D.阳光下腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分。……

单项选择题菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。

A.口味
B.用料
C.色泽
D.方法

单项选择题绿豆淀粉热黏度高，稳定性和（）均好，适宜勾芡和制作粉皮。

A.热度
B.力度
C.强度
D.透明度

单项选择题烹调用的液态燃料主要是（）。

A.蒸气
B.煤气
C.热气
D.天然气

单项选择题下列为浇汁调味法的菜肴是（）。

A.烧海参
B.回锅肉
C.炒鸡丝
D.糖醋鱼

单项选择题鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断（），反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

A.鸡皮
B.筋膜
C.鸡软骨
D.鸡肋骨