鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断（），反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

单项选择题根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。

A.防止变色
B.洗净泥土
C.去除杂质
D.增加口感

单项选择题拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。

A.生菜
B.生料
C.白菜
D.黄瓜

单项选择题烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳。

A.煤
B.煤气
C.柴油
D.天然气

单项选择题（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

A.切配
B.初步加工
C.原料初加工
D.原料切割成形

单项选择题绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮。

A.酸度
B.碱度
C.力度
D.黏度