冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席的“序曲”。

判断题蒸菜温差大，所以蒸菜的火力和时间不确定性比较大。

判断题汆的原料在滚沸汤水中迅速断生即成，汤汁只调味，不勾芡。

判断题将蔬菜原料煮到半熟，再用冰水迅速冷却，使其降温，这样处理可以保护原料的颜色、质感，延长储存时间，同时避免正式熟处理的长时间加热。

判断题排刀法要用力过猛，保持排刀的均匀密度，防止皮破。

判断题鸭的分割是需要从胫骨与跖骨关节处拆下，然后将鸭脯和鸭翅分开，所剩即为鸭架。

判断题饴糖不能在烧烤类的菜肴中使用，因它不能用于上色。

判断题虾子酱油产于广东佛山，色泽红润，滋味鲜香。

单项选择题在冷菜拼摆手法中，扣又称（）

A.贴
B.覆
C.叠
D.围

单项选择题冷菜拼摆的步骤，（）就是选用质量最好的，切得最整齐、最美观的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎料上面，并压住盖边的原料一端，使整个冷盘显得即美观又丰满。

A.选料
B.垫底
C.盖边
D.盖面

单项选择题花朵形图案属于（）

A.双拼盘
B.三拼盘
C.什锦拼盘
D.艺术冷盘

单项选择题（）所用的原料主要是鲜鱼类，且鲜味足、质细嫩、肉厚，形体适中。

A.松炸
B.软炸
C.脆炸
D.油浸

单项选择题松炸的代表菜例有：高丽大虾、高丽豆沙、高丽银鱼、（）

A.脆炸鱼条
B.雪衣苹果
C.蜜汁莲藕
D.拔丝香蕉

单项选择题酥炸长时间加热的两种方式之一：蒸煮入味使成熟酥烂，代表菜例是（）

A.椒盐排骨
B.炸子盖
C.清炸里脊
D.干炸仔鸡

单项选择题干炸的代表菜有：干炸里脊、干炸丸子、（）、豆皮百花卷。

A.炸八块
B.香炸鸡翅
C.椒盐鲜鱿
D.软炸里脊

单项选择题芝麻里脊的烹调方法是（）

A.爆
B.汆
C.氽
D.炸