判断题将蔬菜原料煮到半熟,再用冰水迅速冷却,使其降温,这样处理可以保护原料的颜色、质感,延长储存时间,同时避免正式熟处理的长时间加热。
判断题排刀法要用力过猛,保持排刀的均匀密度,防止皮破。
判断题鸭的分割是需要从胫骨与跖骨关节处拆下,然后将鸭脯和鸭翅分开,所剩即为鸭架。
判断题饴糖不能在烧烤类的菜肴中使用,因它不能用于上色。
判断题虾子酱油产于广东佛山,色泽红润,滋味鲜香。
单项选择题在冷菜拼摆手法中,扣又称()
A.贴B.覆C.叠D.围
单项选择题冷菜拼摆的步骤,()就是选用质量最好的,切得最整齐、最美观的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎料上面,并压住盖边的原料一端,使整个冷盘显得即美观又丰满。
A.选料B.垫底C.盖边D.盖面
单项选择题花朵形图案属于()
A.双拼盘B.三拼盘C.什锦拼盘D.艺术冷盘
单项选择题()所用的原料主要是鲜鱼类,且鲜味足、质细嫩、肉厚,形体适中。
A.松炸B.软炸C.脆炸D.油浸
单项选择题松炸的代表菜例有:高丽大虾、高丽豆沙、高丽银鱼、()
A.脆炸鱼条B.雪衣苹果C.蜜汁莲藕D.拔丝香蕉
单项选择题酥炸长时间加热的两种方式之一:蒸煮入味使成熟酥烂,代表菜例是()
A.椒盐排骨B.炸子盖C.清炸里脊D.干炸仔鸡
单项选择题干炸的代表菜有:干炸里脊、干炸丸子、()、豆皮百花卷。
A.炸八块B.香炸鸡翅C.椒盐鲜鱿D.软炸里脊
单项选择题芝麻里脊的烹调方法是()
A.爆B.汆C.氽D.炸
单项选择题爆炒的油温通常控制在()
A.30~60℃B.60~90℃C.90~120℃D.150~180℃
单项选择题()就是将滑熟的原料炝锅后下锅,依次加入调料汤汁,烧沸,淋水淀粉芡汁翻拌成菜。
A.对芡汁B.碗芡C.投料勾芡D.勾芡投料