A.中性B.偏酸C.碱性D.任何蛋清在（）的条件下（pH 值在6～8）通过搅打，才能形成膨松安定的泡沫，起发后……

单项选择题由于（）的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。

A.黄油
B.起泡剂
C.色拉油
D.起酥油

单项选择题天使蛋糕是海绵类蛋糕的一个特殊品种，内部组织细腻，质地柔软，色洁白无瑕，主要是因为使用了（）。

A.全蛋
B.纯蛋清
C.纯蛋黄
D.冰鸡蛋

单项选择题生产蛋糕的设备可分为机械设备和辅助设备，下列不是辅助设备的是（）。

A.模子
B.称量器具
C.裱花工具
D.搅拌机

单项选择题下列不属于蛋糕特点的描述是（）。

A.组织松软，富有弹性
B.耐储存，不易变质
C.营养丰富
D.便于包装，携带方便

单项选择题下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。

A.水
B.蛋
C.糖
D.面粉

多项选择题从制作工艺上看，硬质面包的特性表现为（）。

A.面团搅拌时间相对较短，面团质地较硬
B.不需要进行长时间正常发酵
C.整形结束后不需要二次醒发
D.一定要经过长时间的发酵过程
E.低温长时间烘烤

多项选择题面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有（）。

A.外表有含水的光泽
B.有弹性
C.粘手
D.失去良好的弹性
E.面团向四周流动

多项选择题面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。

A.粗糙而湿润
B.无弹性
C.易散落
D.面团较硬
E.无延伸性

多项选择题搅拌的机械作用，使面包面团产生的特性有（）。

A.充气性
B.弹性
C.延伸性
D.乳化性
E.烤盘流性

多项选择题氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一，下列属于快速型氧化剂的是（）。

A.抗坏血酸
B.CaO
C.偶氮甲酰胺
D.KIO₃
E.KbrO₄

多项选择题在面包配方中增加糖的用量，对生产与成品质量影响的描述正确的是（）。

A.增加甜味
B.延长面包保鲜期
C.增加面包色泽香味
D.要增加搅拌时间
E.延长烘烤时间

多项选择题对固态油脂，其烘焙工艺性能描述正确的是（）。

A.饱和脂肪酸多
B.表面张力小
C.在面团中呈粒状分布
D.覆盖面粉颗粒表面积小
E.起酥性较好

多项选择题面包制做工艺的最后加盐法的目的是（）。

A.减少能源损耗
B.降低面团温度
C.强化面筋
D.较好的水化作用
E.缩短搅拌时间

多项选择题盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。

A.增加风味
B.改善品质
C.强化面筋
D.调节发酵速度
E.缩短搅拌时间

多项选择题发芽小麦粉是异常面粉，通过以下措施（）可以改善其烘培性能。

A.提高面团的酸度
B.增加油脂的用量
C.提高发酵温度
D.配合正常面粉使用
E.缩短搅拌时间