下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。

多项选择题从制作工艺上看，硬质面包的特性表现为（）。

A.面团搅拌时间相对较短，面团质地较硬
B.不需要进行长时间正常发酵
C.整形结束后不需要二次醒发
D.一定要经过长时间的发酵过程
E.低温长时间烘烤

多项选择题面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有（）。

A.外表有含水的光泽
B.有弹性
C.粘手
D.失去良好的弹性
E.面团向四周流动

多项选择题面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。

A.粗糙而湿润
B.无弹性
C.易散落
D.面团较硬
E.无延伸性

多项选择题搅拌的机械作用，使面包面团产生的特性有（）。

A.充气性
B.弹性
C.延伸性
D.乳化性
E.烤盘流性

多项选择题氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一，下列属于快速型氧化剂的是（）。

A.抗坏血酸
B.CaO
C.偶氮甲酰胺
D.KIO₃
E.KbrO₄

多项选择题在面包配方中增加糖的用量，对生产与成品质量影响的描述正确的是（）。

A.增加甜味
B.延长面包保鲜期
C.增加面包色泽香味
D.要增加搅拌时间
E.延长烘烤时间

多项选择题对固态油脂，其烘焙工艺性能描述正确的是（）。

A.饱和脂肪酸多
B.表面张力小
C.在面团中呈粒状分布
D.覆盖面粉颗粒表面积小
E.起酥性较好

多项选择题面包制做工艺的最后加盐法的目的是（）。

A.减少能源损耗
B.降低面团温度
C.强化面筋
D.较好的水化作用
E.缩短搅拌时间

多项选择题盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。

A.增加风味
B.改善品质
C.强化面筋
D.调节发酵速度
E.缩短搅拌时间

多项选择题发芽小麦粉是异常面粉，通过以下措施（）可以改善其烘培性能。

A.提高面团的酸度
B.增加油脂的用量
C.提高发酵温度
D.配合正常面粉使用
E.缩短搅拌时间