A.组织松软,富有弹性B.耐储存,不易变质C.营养丰富D.便于包装,携带方便
单项选择题下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。
A.水B.蛋C.糖D.面粉
多项选择题从制作工艺上看,硬质面包的特性表现为()。
A.面团搅拌时间相对较短,面团质地较硬B.不需要进行长时间正常发酵C.整形结束后不需要二次醒发D.一定要经过长时间的发酵过程E.低温长时间烘烤
多项选择题面团搅拌的搅拌过度阶段,面团的特性有()。
A.外表有含水的光泽B.有弹性C.粘手D.失去良好的弹性E.面团向四周流动
多项选择题面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段,此时面团的特性有()。
A.粗糙而湿润B.无弹性C.易散落D.面团较硬E.无延伸性
多项选择题搅拌的机械作用,使面包面团产生的特性有()。
A.充气性B.弹性C.延伸性D.乳化性E.烤盘流性
多项选择题氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一,下列属于快速型氧化剂的是()。
A.抗坏血酸B.CaOC.偶氮甲酰胺D.KIO3E.KbrO4
多项选择题在面包配方中增加糖的用量,对生产与成品质量影响的描述正确的是()。
A.增加甜味B.延长面包保鲜期C.增加面包色泽香味D.要增加搅拌时间E.延长烘烤时间
多项选择题对固态油脂,其烘焙工艺性能描述正确的是()。
A.饱和脂肪酸多B.表面张力小C.在面团中呈粒状分布D.覆盖面粉颗粒表面积小E.起酥性较好
多项选择题面包制做工艺的最后加盐法的目的是()。
A.减少能源损耗B.降低面团温度C.强化面筋D.较好的水化作用E.缩短搅拌时间
多项选择题盐在面包制品中的功能及烘培影响有()。
A.增加风味B.改善品质C.强化面筋D.调节发酵速度E.缩短搅拌时间