A、形状越小B、形状越大C、质越嫩D、质越脆原料的（），烹调时越不容易入味。……

单项选择题原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养

单项选择题刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品

单项选择题刀的种类很多，按形状分为（）三种。

A、小方刀、批刀、方头刀
B、批刀、方头刀、仰脸刀
C、仰脸刀、小方刀、批刀
D、圆头刀、方头刀、仰脸刀

单项选择题斩刀适用于（）及质硬的原料。

A、带皮
B、带骨
C、脆性
D、精细

单项选择题批刀分为（）两种。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀

单项选择题刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

A.用途 
B.形状 
C.材料 
D.结构

单项选择题刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状

单项选择题在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮

单项选择题食用油的导热性比水好，（）性能强。

A.散热
B.储热
C.蒸发
D.挥发

单项选择题在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干烧、煎
C、生炒、油爆、红烧、油焖
D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧

单项选择题以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃

单项选择题固体传热是以（）方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流

单项选择题制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。

A、固体
B、液体
C、辐射
D、空气

单项选择题固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

A、挥发
B、蒸发
C、散热
D、储热

单项选择题经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。

A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙