简答题 生物体蛋白酶与食品加工的关系？

判断题氨基酸分解产生的胺可发生氧化或转化为其他含N活性化合物。

判断题动物蛋白的消化吸收率可达90%，而植物蛋白的消化率一般为60%-70%。

判断题丝氨酸羧肽酶类作用于多肽链的羧基末端生成氨基酸，其活性要求二价阳离子。

判断题肽链合成的起始中，必须先辩认出tRNA上的起始点。

判断题蛋白质合成体系中一个重要的组分是mRNA，它携带着DNA的遗传信息，决定多肽链中氨基酸序列。

判断题在某些特定情况下，由苏氨酸或丝氨酸可生成谷氨酸，由色氨酸或胱氨酸可生成丙氨酸。

单项选择题氨基酸脱去氨基生成酮酸，主要由（）催化完成。

A.氨基酸氧化酶
B.脱氢酶催化酶
C.氨解酶
D.氨基酸氧化酶和脱氢酶催化酶

单项选择题影响氨基酸有效性的因素不包括以下哪个（）

A.蛋白质种类
B.结合蛋白质含量
C.蛋白酶抑制剂
D.加工条件

单项选择题食物蛋白质消化后形成的游离氨基酸和小肽通过（）吸收。

A.肠粘膜的刷状缘细胞
B.肠粘膜上皮细胞
C.胃黏膜上皮细胞
D.肠道干细胞

单项选择题（）作用于多肽链的氨基端，生成二肽。

A.二肽水解酶类
B.二肽基肽水解酶类
C.肽基二肽水解酶类
D.α-氨酰肽水解酶类

单项选择题活性中心含丝氨酸的酶类不包括（）

A.胰凝乳蛋白酶
B.胰蛋白酶
C.凝血酶
D.凝乳酶

单项选择题可以用于改善面包面筋弹性的酶是（）

A.木瓜蛋白酶
B.无花果蛋白酶
C.菠萝蛋白酶
D.以上都是

单项选择题（）对糖蛋白上的寡聚糖作进一步的修饰与调整，并将各种多肽进行分类，送往溶酶体、分泌粒和质膜等部位。

A.高尔基体
B.内质网
C.核糖体
D.线粒体

单项选择题多肽链的延长在多肽链上每增加一个氨基酸都需要经过（）步骤。

A.进位
B.转肽
C.移位
D.以上都是

判断题瘦素是脂肪细胞分泌饱感信号，瘦素基因敲除后，小鼠会变肥胖。