A.蛋清的浓厚蛋白B.蛋黄中卵磷脂的乳化性C.糖的粘稠性D.外力搅打掺入空气E.烘烤时气体受热膨胀蛋糕膨发是由……

多项选择题发酸的转化糖浆用碱水中和的目的是（）

A.防止月饼产生酸味而影响口味、口感
B.使月饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，越易着色
C.是中和反应后产生一定二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼皮口感更加酥松又不变形
D.起到定型的作用

多项选择题相比较而言，下面哪些月饼是比较难贮藏的（）

A.广式莲蓉月饼
B.冰皮月饼
C.粉质水晶月饼
D.冰淇淋月饼

多项选择题制作月饼馅料可选用下面哪类食用粉（）

A.生粉
B.熟米粉
C.熟糯米粉
D.熟面粉

多项选择题蛋糕属于潮湿性食品，且营养丰富，其贮藏品质的关键质量指标包括（）

A.霉菌
B.菌落总数
C.大肠菌群
D.脂肪过氧化值

多项选择题下面哪些糖料添加到蛋糕中可以更好保持蛋糕湿润口感（）

A.白砂糖
B.麦芽糖
C.高果糖浆
D.饴糖