A.小长方片B.中长方片C.大长方片D.月牙片适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料片是（）。……

单项选择题饲养不良和育龄较长的猪，肉色深红并发暗，质地硬而缺乏（），风味不佳。

A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.矿物质

单项选择题净料率是表示原材料（）程度的指标。

A.采购
B.消耗
C.需求
D.利用

单项选择题食品在解冻时变得易于受（）的作用，导致空气氧化、水分蒸发、汁液流失的现象。

A.水和酶
B.微生物及酶
C.细胞和酶
D.温度

单项选择题调制脆皮糊时，最后将精炼油均匀地调入搅拌好的糊中，放置（）后即可挂糊油炸。

A.15分钟
B.30分钟
C.45分钟
D.一小时

单项选择题肋开法是在家禽贴近翅骨的右肋下开一刀口长约（）cm。

A.3—4
B.4—5
C.5—6
D.4—6