麻酱冷藏温度过低时会凝固，需缓化后方可使用。

判断题如篦子过脏，可使用钢丝球、铁刷子等进行清理。

判断题篦子浸泡的热水中可以使用洗涤剂或者火碱。

填空题鲜墨斗存放温度（）度左右，以防变色、脱水、变质，不可冷冻。

填空题海带煮前泡制到无盐，煮后洗净投凉，泡制时间超过（）小时，以免海带腥。

单项选择题电锅炸地瓜饼时油量高度是（）厘米，不可没过炸筐。

A.5-6
B.7-8
C.9-10

单项选择题海带汤，以下说法错误的是（）。

A.海带汤使用的肉、汤为中厨统一配送，大块须改刀成片状
B.出餐时，保持石锅清洁度，出品时带盖
C.泡好的海带无需用水洗

单项选择题煮冷面时将冷面用（）煮透；迅速用（）洗净。

A.开水、凉水
B.开水、温水
C.开水、热水

单项选择题烤鳕鱼，说法错误的是（）。

A.翻鳕鱼时用力均匀，签子掉皮严重不可用
B.刀口刷酱要均匀
C.当天熏制鳕鱼不许剩余
D.腌制时去掉鱼尾鱼鳍

单项选择题油边出品垫吸油纸大小为（）张吸油纸。

A.1/2
B.1/3
C.1/4

单项选择题烤鸡头，以下说法错误的是（）。

A.慢火烤制大约10-12分钟
B.出品外酥里面干，不糊
C.上盘前，糊掉边缘无需处理

单项选择题烤肠打花刀需用（）。

A.钎子
B.菜刀
C.小尖刀

单项选择题烤虾串，以下说法不正确的是（）。

A.刷油慢火烤
B.化透状态穿
C.烤虾用钢钎

单项选择题烤茄子时蚝油、蒜末与串油比例为（）。

A.1：0.8：0.5
B.1：1：0.5
C.0.8：1：1.2

单项选择题烤蚕蛹以下说法不正确的是（）。

A.存放时放在垫有餐巾纸的容器里
B.冷藏存放
C.烤制到口感酥脆
D.烤制过程先撒盐、后刷油

单项选择题包肉生菜中尖椒圈宽度为（）厘米左右，蒜片厚度为（）厘米左右。

A.0.5；0.4
B.0.6；0.35
C.0.4；0.45
D.0.7；0.5