大曲是酿酒发酵的动力，是集糖化、发酵、生香等功能于一体的微生物复合酶制剂。

判断题上甑要做到“松”“轻”“匀”“薄”“准”“平”六字。即为：料醅疏松，动作要轻，上汽均匀，料层要薄，盖汽要准，最后醅子在甑内保持平整。

判断题在蒸馏操作过程中，要控制小火馏酒，因为己酸乙酯是水溶性的，其馏出量与酒精浓度成反比；只有小火馏酒，才能使较高浓度的酒精在甑内停留时间延长，这样，酒精中溶解的己酸乙酯等醇溶性香味物质就多。

单项选择题摘酒时要控制流酒温度一般应在（）左右，不超过30℃。

A.15℃
B.20℃
C.25℃

多项选择题在实际生产过程中，生产现场中如何避免青霉菌感染？（）

A.用水冲洗
B.隔绝空气
C.保持干燥条件
D.保持生产场地及设备清洁卫生

单项选择题甑内加浆时，要求浆水温度不低于（）。

A.70℃
B.75℃
C.80℃
D.85℃