A、水煮肉片B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯制作（）是以蒸汽为传热媒介的。……

单项选择题以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A、辐射
B、对流
C、传导
D、传递

单项选择题在常压下，蒸汽的温度是（）。

A、100℃
B、80℃
C、119.61℃
D、160℃

单项选择题在常压下，水的最高温度可达（）。

A、100℃
B、150℃
C、200℃
D、180℃

单项选择题碳在燃烧中的化学方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D

单项选择题微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波

单项选择题利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

A、电子管
B、微波炉
C、电炉子
D、电子波

单项选择题使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热

单项选择题热传递的方式主要有（）。

A、传导、对流、辐射、电子
B、蒸汽、水、油、空气、其他物质
C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D、火、电、蒸汽

单项选择题利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃

单项选择题利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。

A、3min
B、8min
C、12min
D、15min

单项选择题烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间

单项选择题制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式

单项选择题对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。

A、较低
B、较高
C、一般
D、平衡

单项选择题烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

A、对流
B、传导、对流
C、传导
D、传导、辐射

单项选择题对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。

A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体