A、物理、化学B、酸碱反应C、脆嫩度D、原料老嫩原料经焯水后会发生（）变化。……

单项选择题焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二

单项选择题采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝卜块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗

单项选择题适用冷水焯水的烹调原料是（）。

A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜

单项选择题除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外

单项选择题烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

A、蒸
B、炸
C、炝
D、烩

单项选择题在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味

单项选择题调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。

A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化

单项选择题人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。

A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味

单项选择题调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

A、物理性
B、耐酸性
C、化学合成
D、氧化性

单项选择题调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

A、冷藏保管
B、恒温保管
C、放在架上
D、分别保管

单项选择题引起液体调料腐败变质的原因是（）。

A、调料的营养含量
B、氧化分解
C、水分流失
D、调料的品质

单项选择题制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

A、6h
B、12h
C、24h
D、18h

单项选择题制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A.2：4
B.3：1
C.1：3
D.4：1

单项选择题制作辣椒油应将油烧至（）成热。

A、三四
B、五六
C、六七
D、七八

单项选择题从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。

A、半年
B、一年
C、二年
D、一年半