牛乳及其乳制品在西点中的性能，主要体现为对制品的凝散性。-找考题网

判断题乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、牛油、乳酪等。

判断题蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例为10-15%、20-25%、60-70%。

判断题人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。

判断题热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，供给的应大于需要的热量要求。

判断题由于人体摄入食物而引起的肌体能量代谢的额外增高，称为食物特殊动力作用。

判断题由于劳动强度、持续时间、环境条件，以及劳动熟练程度不同，人体所消耗的能量都有所不同。

判断题成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为5千焦。

判断题基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。

判断题食物中的热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能，这些能称为生理氧化热。

判断题人体所需的热能来源产热营养素，经人体的消化吸收再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。

判断题人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、维生素、蛋白质等。

判断题采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体无大伤害的消毒剂。

判断题常用食品容器清洁通常称为“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序。

判断题食品容器消毒实行“四过关”制度，即以一洗二刷三冲四消毒。

判断题食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要耐腐蚀。