A.软B.硬C.发酵D.润滑用酵母菌调制油条面坯要充分（），否则达不到应有的膨松度。……

单项选择题菜点总成本是菜点（）成本与菜点数量的乘积。

A.原料
B.配料
C.调料
D.单位

单项选择题炸油条要掌握好油温，否则会影响成品（）

A.质地
B.色泽
C.口感
D.以上都是

单项选择题炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜。

A.100℃
B.150℃
C.200℃
D.280℃

单项选择题调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。

A.盐
B.糖
C.碱
D.矾

单项选择题设定食品保温操作台的温度时，应（）旋转温度档位。

A.逆时针
B.顺时针
C.向上方
D.向下方

单项选择题食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）

A.操作台开关
B.温度按钮
C.湿度按钮
D.切断水源

单项选择题正确的菜点总成本的计算公式是（）

A.单位菜点成本×菜点数量
B.单位菜点成本÷菜点数量
C.单位菜点成本×菜点数量×100%
D.单位菜点成本÷菜点数量×100%

单项选择题启动食品保温操作台时应首先加入（）然后才能开启电源。

A.汽
B.油
C.水
D.原料

单项选择题用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。

A.油量
B.油质
C.油温
D.油色

单项选择题玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型。

A.面软馅硬
B.面硬馅软
C.相同
D.面馅都要软

单项选择题用炸炉炸制面点品种时，油量以（）分满为宜。

A.2
B.3
C.4
D.6

单项选择题炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元 千克；豆油250克，进价为12元 千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是（）

A.1.2元
B.0.5元
C.0.6元
D.0.56元

单项选择题制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜。

A.0.8mm
B.3mm
C.4mm
D.5mm

单项选择题玉米面蒸饺需用（）蒸15～18分钟，才能符合成熟要求。

A.大火
B.旺火
C.小火
D.中火

单项选择题正确使用食品搅拌机的程序是，启动后应先（），然后可根据需要来调节搅拌速度。

A.低速搅拌
B.中速搅拌
C.匀速搅拌
D.高速搅拌