A.口感香甜B.清香可口C.外形美观D.质地细腻下列，（）不是乳冻的特点。……

单项选择题（）投料顺序加下：种子面团、剩余的高筋粉和全麦粉、剩余的水、剩余的白砂糖、蛋液等。

A.面坯
B.面包面团
C.主面团
D.种子面团

单项选择题制作戚风蛋糕面糊时，将打发的蛋白先取1 3加入面糊中，用手轻轻拌匀，再倒入2 3蛋白，用（）轻轻拌匀即可。

A.手
B.筷子
C.搅拌机
D.餐勺

单项选择题硬质吐司面包生坯最后醒发温度28℃，（）80%，醒发时间60min。

A.环境温度
B.面团温度
C.醒发湿度
D.醒发潮湿

单项选择题制作泡芙使用但标志含量为12%～13%的（）效果比较好。

A.乳液
B.鸡蛋
C.面粉
D.高筋粉

单项选择题（）的主要原料有乳品，蛋制品，糖类，油脂。

A.乳冻
B.泡芙
C.蛋糕
D.面点

单项选择题调制（）时，先将黄油和糖粉放入搅拌杠中慢速搅拌，再加入面粉搅拌均匀，直至形成油面团。

A.面包面团
B.冷水面团
C.起酥
D.油面团

单项选择题制作戚风类蛋糕面糊时应注意避免糖沉淀、搅拌（）。

A.快速
B.迅速
C.不匀
D.均匀

单项选择题咖喱牛肉角的成形，用擀面棍擀制面团成长方形，用直尺、美工刀切割成（）个9cm×9cm 的正方形面团。

A.9
B.12
C.4
D.8

单项选择题盛放蛋白的搅拌盆内应保证无水、（）、无杂质。

A.无油
B.不干净
C.污水
D.有油脂

单项选择题面包在储存和运输过程中最显著的变化就是（），也称为陈化、硬化或固化。

A.腐化
B.变硬
C.老化
D.变化

单项选择题种子面团发酵温度为（）℃。

A.70～80
B.35～37
C.10～20
D.28～30

单项选择题最好的解冻方式就是（）把鲜奶油从冷冻冰箱放入冷藏冰箱里，放置一晚上，切不可加热解冻。

A.提前半天
B.提前一天
C.晚一天
D.提前两天

单项选择题卷筒蛋糕可以选用戚风蛋糕、（）的坯料。

A.水果蛋糕
B.巧克力蛋糕
C.奶油蛋糕
D.海绵蛋糕

单项选择题直接法是面包生产的方法，直接法又叫（）。

A.三次发酵法
B.四次发酵法
C.一次发酵法
D.二次发酵法

单项选择题蛋糕抹面要做到（）。

A.面积最小化
B.光亮
C.光滑平整
D.表面张力