A.擘酥B.明酥面坯C.酵面层酥D.水油皮酥面坯制作小鸡酥的面坯属于（）……

单项选择题调制物理膨松面坯时，面粉倒入打好的蛋泡中应用（）的手法调制。

A.抄拌
B.揉搓
C.搅拌
D.抽打

单项选择题熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生（）水分的蔬菜拌匀而成的馅。

A.挤干
B.挤去
C.挤净
D.挤完

单项选择题棉花糕面坯的发酵，冬天以（）小时为宜。

A.5～6
B.6～8
C.8～9
D.10～12

单项选择题澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是（）

A.水的比例太大
B.蒸制时间太短
C.蒸制时间太长
D.澄粉没有烫熟

单项选择题物理膨松面坯具有体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。

A.组织松散
B.组织紧密
C.组织坚实
D.组织细密暄软

单项选择题蔬果面坯是以根茎类蔬菜为（）

A.馅心原料
B.调味原料
C.辅助原料
D.主要原料

单项选择题保护按零是将电气设备的（）与系统的零线相接。

A.外壳
B.电阻
C.电线
D.插座

单项选择题由微生物作用而发生的食品组成和感官性状的变化称为（）

A.食品污染
B.食品腐败
C.食品酸败
D.食品突变

单项选择题物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（）多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。

A.泡沫状
B.蜂窝状
C.海绵状
D.棉花状

单项选择题澄粉面坯揉搓光滑后，需（）盖上半潮湿的洁净布为宜。

A.趁热
B.晾凉
C.晾干
D.晾透

单项选择题面点师如遇电气设备出现故障时，必须有（）等防护意识。

A.切断电源
B.漏电保护
C.绝缘保护
D.接地保护

单项选择题烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃

判断题将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

判断题调制削面面坯面粉与水的比例以1：6为宜。

判断题粘质糕的基本工艺流程是成熟和成形同时进行。