在小曲酒酿造过程中起主要作用的是根霉和酵母。

判断题酱香型大曲中，黑曲的酱香味好，糊苦味较重。

判断题在酱香大曲曲坯进房时，可以先用干燥无霉烂的旧稻草铺在曲房靠墙的一面。

多项选择题酱香型白酒酒体设计目的是（）

A.稳定产品质量
B.满足市场需求
C.降低企业成本
D.实现企业利益最大化

多项选择题大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。

A.选酒
B.小样勾兑
C.多坛勾兑
D.正式大罐勾兑

多项选择题防止白酒出现臭味的工艺措施有（）

A.控制蛋白质含量
B.加强工艺卫生
C.蒸馏方法正确
D.合理储存

多项选择题影响蒸粮效果的关键因素有哪些？（）

A.润粮效果
B.上甑、糊化汽压
C.上甑方式
D.蒸粮时间

多项选择题上甑做到“见汽压醅”及（）

A.轻
B.松
C.匀
D.薄
E.准

多项选择题上甑前准备工作有哪些？（）

A.检查地锅
B.检查酒甑
C.检查冷凝器及供水、供汽情况
D.合理注入地锅水

多项选择题高粱应该选择什么样的？（）

A.颗粒坚实、饱满、均匀
B.籽粒剖面呈玻璃质状，质色殷实，皮较厚
C.红褐色、不带青白色
D.略有霉变的

多项选择题成型曲块应该是什么样的？（）

A.边角整齐
B.无断裂、无夹灰、四边紧、中间松
C.呈龟背型
D.中间最厚部分为12.5-14.5cm

多项选择题搅拌好的曲料有什么要求？（）

A.无疙瘩
B.颜色呈暗黄色或黄褐色
C.无干粉
D.可以挤出水

多项选择题拌曲时用水量过大会有什么影响？（）

A.影响成型
B.影响曲块收汗速度
C.曲胚进仓堆积后，曲胚升温慢，内部水分不易挥发
D.曲块易碎

多项选择题上甑操作要求：掩蓖子，在末开汽前，先上5-10cm厚的酒醅，再开汽上甑，上甑过程中要求（）

A.做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字
B.上甑中醅子在甑内保持“边高中低”
C.随时将撒在甑周围的酒醅清理入甑
D.严禁脚踩酒醅

多项选择题白酒容易出现的质量安全问题包括（）

A.感官质量缺陷
B.酒精度与包装标识不符
C.固形物超标
D.卫生指标超标

单项选择题以下属于大曲的特点的是（）。

A.含有霉菌
B.用熟料制曲
C.人为接种
D.强调使用新曲