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名词解释

淀粉的回生

【参考答案】

淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置的条件下,都有转变为不溶性的趋向,混浊度和粘度都增加,最后形成硬性凝胶块。淀粉结构呈a型的面制品,受外因影响,部分淀粉分子结构回到β型状态,这种现象称为回生。