A.糯米B.香米C.籼米D.粳米制作汤圆品种用（）粉……

单项选择题层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥

单项选择题调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣

单项选择题淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下

单项选择题调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃

单项选择题制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮

单项选择题制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮

单项选择题汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法

单项选择题面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形

单项选择题小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠

单项选择题保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗

单项选择题粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子

单项选择题擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉

单项选择题出材率是表明原材料（）指标。

A.利用程度
B.使用程度
C.浪费程度
D.作用程度

单项选择题饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率

单项选择题食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水