层酥类面团可分为（）三类

单项选择题调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣

单项选择题淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下

单项选择题调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃

单项选择题制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮

单项选择题制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮

单项选择题汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法

单项选择题面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形

单项选择题小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠

单项选择题保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗

单项选择题粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子