A.数量B.质量C.大小D.温度生物发酵面坯的（）是影响有馅类制品成形因素之一。……

单项选择题厨房安全生产是保护员工利益的（）

A.条件
B.方法
C.手段
D.根本

单项选择题下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）

A.安全生产责任制
B.电气设备绝缘制
C.技能培训制
D.菜点配方制

单项选择题（）是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。

A.冰水面坯
B.沸水面坯
C.温水面坯
D.冷水面坯

单项选择题烤制面点中，热辐射、传导、对流的传递方式是（）进行的。

A.各自
B.混合
C.分开
D.一般

单项选择题制作莲花酥包酥要（），封口要严紧。

A.少
B.透明
C.均匀
D.分明

单项选择题制作莲花酥生坯分瓣时，要用锋利的刀片在表面划（），呈莲花瓣状。

A.3刀
B.4刀
C.5刀
D.6刀

单项选择题职业道德是人们在特定（）中所应遵循的行为规范的总和。

A.职业活动
B.社会活动
C.生产活动
D.商业活动

单项选择题面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，（）与蛋白质发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A.面筋
B.脂肪
C.淀粉
D.纤维素

单项选择题面点馅心的作用是：决定面点的（）、美化面点形态、形成制品特色、增加面点的花色品种。

A.色泽
B.质量
C.口味
D.数量

单项选择题松质糕类的特点是：（），可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。

A.多孔无弹性韧性
B.坚实无弹性韧性
C.坚实有弹性韧性
D.多孔有弹性韧性

单项选择题经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为（）

A.直酥
B.圆酥
C.明酥
D.暗酥

单项选择题影响生物膨松面坯制品成形与馅心的（）有直接关系。

A.色泽
B.制法
C.软硬
D.口味

单项选择题莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的（）处，呈莲花瓣状。

A.2/3
B.1/2
C.2/5
D.1/3

单项选择题经开酥制成的成品，（）明显呈现在外的称为明酥。

A.直酥
B.圆酥
C.暗酥
D.酥层

单项选择题擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开（）即成。

A.二三四
B.三三四
C.一三四
D.四三四