简答题 详细阐述什锦拼盘卫生质量及其控制。

单项选择题食品置于—1到0℃的抑菌保鲜技术称为（）。

A、冷却技术
B、超冷却技术
C、速冻技术
D、深度冷冻技术

单项选择题下列烹调方法中无菌时间最长的烹调方法是（）法。

A、煮
B、烊
C、汆
D、涮

单项选择题腌肉三步检验法不包括（）

A、看
B、扦
C、斩
D、嗅

单项选择题咸肉加工制成后有较长的保藏期限，主要得益于食盐的（）

A、提高渗透压作用
B、抑制酶活性作用
C、减少含氧量
D、钠离子的毒性作用

单项选择题对萝卜生食菜所用调味品杀菌率最大的是（）味型；

A、糖醋味
B、酸辣味
C、麻辣味
D、咸鲜味

单项选择题涨发后原料卫生质量迅速下降最直接的原因是：（）

A、糖的分解
B、蛋白质的变性
C、油脂氧化酸败
D、微生物和酶恢复活性

单项选择题（）溶液对微生物性污染物具有抑制作用；

A、水发
B、碱发
C、油发
D、砂发

单项选择题（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。

A、油发
B、盐发
C、水发
D、砂发

单项选择题提倡使用液体烟熏法重要的原因是（）。

A、避免污染
B、稳定因素
C、利于清洗
D、极性组分

填空题评价箭炸油聚合物含量的卫生指标为（）；

填空题高压锅灭菌的温度是（）

单项选择题在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）

A、衰老
B、变色
C、褐变
D、萎焉

单项选择题粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质出现不同程度的下降的现象称为（）

A、呼吸
B、陈化
C、自然陈化
D、衰老

单项选择题肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉

A、尸僵 
B、成熟 
C、自溶 
D、腐败

单项选择题肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为（）

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败