A.衰老、死亡的细胞B.活力高的酵母C.掺杂有大量冷凝固物细胞D.活力的、强壮的、发酵力高的酵母E.轻质的酵母……

多项选择题啤酒酵母的凝聚性会影响（）

A.发酵度
B.发酵速度
C.啤酒过滤
D.酵母回收
E.双乙酰还原

多项选择题下列选项中，会导致双乙酰还原慢，啤酒中双乙酰含量高的原因为（）。

A.酵母发酵力不强
B.酵母活力强
C.凝集性强、沉淀快的酵母
D.麦汁游离氨基氮偏低
E.酵母被杂菌污染

多项选择题在啤酒发酵过程中，如果发酵温度过高会导致啤酒出现（）

A.溶剂般的特征
B.甜味
C.谷物味
D.麦汁味
E.刺激感增强

多项选择题以下选项中，有利于高级醇的形成的为（）

A.高发酵度菌种
B.低pH值
C.通风搅拌发酵
D.加压发酵
E.高发酵温度

多项选择题下列麦汁中的氨基酸，在发酵初期能被酵母快速吸收的有（）

A.丝氨酸
B.精氨酸
C.缬氨酸
D.脯氨酸
E.天冬氨酸

多项选择题麦汁过滤时，应严格控制洗糟用水质量。如调整不当有可能会给啤酒带来麦皮味、涩味，如（）

A.调整洗糟水至微酸性
B.不调整洗糟水Ph
C.洗糟水温度85℃
D.洗糟水温度80℃
E.控制残糖浓度在1.0%~1.5%

多项选择题以下麦汁组分中，酵母可以直接利用营养物质有（）

A.氨基酸
B.中分子肽
C.高分子肽
D.可发酵性糖
E.糊精

多项选择题根据α-氨基氮、库尔巴哈值等，设计强化或削弱糖化过程的蛋白质分解。下列条件下，不利于蛋白质分解的措施有（）。

A.加水比大
B.加水比小
C.底物浓度小
D.酶浓度低
E.底物浓度高

多项选择题影响啤酒泡沫的主要物质主要有（）

A.a-氨基氮
B.中分子肽类
C.高分子肽类
D.多酚物质
E.糊精

多项选择题非发酵性糖含量太高会导致啤酒发生可能的质量问题有（）

A.啤酒口味浓醇
B.口感粘稠不爽口
C.引起啤酒混浊
D.影响啤酒泡持
E.发酵度降低

多项选择题酿造过程中，适于淀粉糖化的糖化温度和pH为（）

A.37℃；pH5.0
B.50℃；pH5.0
C.62℃；pH5.8
D.70℃；pH5.0
E.76℃；pH5.0

多项选择题对比欧洲饮用水的要求与浅色酿造水的要求，会发现酿造用水在以下方面要严于饮用水标准（）

A.总盐
B.总硬度
C.细菌总数
D.CI

多项选择题在酿造水中具有降酸作用的离子主要有（）

A.Ca
B.Zn
C.HCO₃
D.CO₃
E.SO₄

多项选择题酿造水不应该含有（），如水中含有这些离子，则认为该水不能用于啤酒酿造。

A.Cr
B.Z
C.Cl
D.NO₂
E.SO₄

多项选择题啤酒酿造使用酒花时，需要考虑的因素有（）

A.啤酒的类型
B.酒花α-酸含量的高低
C.酒花的氧化产物
D.消费者的爱好
E.啤酒的包装