A.面坯体积B.面坯质量C.面坯重量D.面坯面积硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋……

单项选择题脆皮面包烘烤入炉后的前10分钟内，不要（），防止蒸汽跑出

A.打开灯泡
B.打开炉门
C.打开电源
D.喷制蒸汽

单项选择题脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包有区别，烘烤前烤箱内有充足（）

A.常温水
B.开水
C.冰水
D.水蒸气

单项选择题硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但（）开炉门

A.可以频繁
B.必须频繁
C.不能频繁
D.不可以

单项选择题硬质面包的（）比甜软面包的温度低，一般在180℃-200℃

A.烧烤温度
B.蒸制温度
C.油炸温度
D.烘烤温度

单项选择题（）的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化

A.糖纳兹面包
B.硬质面包
C.酸奶乳冻
D.巧克力慕斯

单项选择题一般情况下，硬质面包中间醒发的温度可维持在30℃左右，相对湿度（）之间

A.55%-60%
B.60%-65%
C.65%-70%
D.70%-75%

单项选择题脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用（）、揉、压等方法

A.甩、打
B.捏、拉
C.搓、编
D.搅、拌

单项选择题面包面团成型的手法有滚、（）、包、擀、切、割等每一个动作都有它独特的功能

A.搅
B.搓
C.拌
D.甩

单项选择题硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器（）

A.压成圆形
B.擀成圆形
C.挤成圆形
D.搓成圆形

单项选择题硬质面包制作中（）无论是手工分割还是机器分割，动作必须快速

A.分割成品
B.分割面包
C.分割面团
D.分割油脂

单项选择题二次发酵法搅拌面包面团，先将2 3的面粉与相应的水、（）酵母、面包改良剂搅打

A.三分之一
B.全部
C.二分之一
D.三分之二

单项选择题面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法此方法又称中种发酵法

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次

单项选择题脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法（），只是原料的种类、配比有差异

A.完全不同
B.完全相同
C.基本相同
D.基本不同

单项选择题调制硬质面包面坯可采用筋力较低的面粉、（）、其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌

A.水分很少
B.水分较少
C.水分很多
D.水分较多

单项选择题脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料其他用料较其他面包（）

A.少
B.多
C.一样
D.不放