A.腌浸调味法B.补充调味法C.烟熏调味法D.热传质调味法跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同……

单项选择题鸡爪的骨、筋、皮多，（）。

A.肉老
B.肉少
C.肉多
D.无肉

单项选择题菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

A.可以
B.适合
C.合作
D.合理

单项选择题大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A.先淋少许熟油再勾芡
B.将芡汁直接淋在菜肴上
C.将过多的汤汁融合在一起
D.边晃勺边将芡汁呈线状淋入

单项选择题菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，应（）主料的香味。

A.突出
B.提高
C.加快
D.体现

单项选择题初加工风鸡时，要用（）溶液将风鸡外表刷洗干净，再用清水冲净，去除碱味。

A.盐
B.碱
C.糖
D.酒

单项选择题在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。

A.辅助色彩
B.变化色彩
C.基本色彩
D.创新色彩

单项选择题大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

A.抱芡
B.水芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题握勺的基本要求是：握力要适中，不要过分用力，以（）为准。

A.握住
B.握牢
C.握稳
D.以上均是

单项选择题（）含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，肉质较差。

A.鸡腿
B.鸡翅
C.鸡脯
D.鸡爪

单项选择题使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。

A.力度适中
B.四指张开
C.食指、中指张开
D.食指、无名指张开

单项选择题厨刀按刀的（）划分有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A.形状
B.质量
C.用途
D.使用

单项选择题全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

A.淀粉
B.大油
C.酱油
D.蛋清

单项选择题跟碟调味法主要适用于加热过程中（）的一些菜肴。

A.不能调味
B.便于调味
C.便于成熟
D.不便于成熟

单项选择题翻勺时要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。

A.有力
B.有劲
C.握死
D.方法正确

单项选择题厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人。

A.防止污染
B.刀刃损伤
C.防止生事
D.防止意外