加工中的用水应完全透明、无悬浮物、无异臭味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的有毒物质；可含有少量的硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐及铁，锰等盐类。